盐渍野生菌加工工艺流程_盐渍野生菌加工工艺流程图
盐渍菌子怎么做？
1.
选菇用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。
2.
漂洗先用0．6％的盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用柠檬酸溶液（pH4．5）漂洗，能显著改变菇体色泽。
3.
杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅（菇体内含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁，故不能用铁锅），加入10％的盐水，水与菇的比例为10：4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中（装入量为容器体积的3／5）一同放入并不断摆动，使菇全部浸入沸水中。随时除去泡沫。
